Alberto
26 anni, romano, Andrea Asoli ha piantato a Milano i semi dell’esperienza veneziana, germogliati nel 2015 con la stella Michelin. Interprete di una cucina che lui stesso definisce “dirty”, il giovane chef del ristorante Rubacuori by Venissa sogna di tornare a Roma “Ma solo quando sarò il numero uno”.
Il ristorante
L’hotel Château Monfort ospita il ristorante Rubacuori by Venissa – di cui Andrea Asoli è l’executive chef dal 14 febbraio 2016 – e fa parte dell’Associazione Relais & Château. Si tratta di una struttura unica nel suo genere. Cinque stelle, nel centro di Milano, totalmente avulso dai concept moderni. Gli interni sono da favola, nel vero senso della parola. Dal bar, al ristorante, alle camere, sembra di camminare tra le pagine del libro Alice nel Paese delle Meraviglie. “Tutto è stato allestito come in un castello delle favole – racconta Andrea Asoli – con tanto di coniglietti e gattini alle pareti, per trasportare il cliente in una dimensione da sogno”. Il ristorante conta trentacinque coperti in totale, suddivisi nelle tre sale “Rubacuori”, “Caccia” e “Alcova”. “La sala Rubacuori è l’ideale per le coppie che vogliono trascorrere una serata romantica, mentre l’Alcova è un esclusivo privé, con un solo tavolo per due persone”.
Il piatto
La pasta e il mare
“Si tratta di uno spaghetto alle erbe steso sulla chitarra, con ragù di anguilla, crema al rafano, mela verde e camomilla affumicata. Ho pensato all’anguilla – spiega Andrea Asoli – perché è uno dei simboli della laguna di Venezia. Sebbene sia un alimento poco noto, che in molti dichiarano di non apprezzare pur senza averlo assaggiato, sto cercando di farlo conoscere ai cittadini milanesi. I fatti mi danno ragione, il piatto piace. Si parte dalla preparazione del ragù di anguilla in bianco, aggiungendo scalogno, soia, alga nori e spezie. Sul ragù viene saltata la pasta, nascondendo sotto il “nido” una crema di rafano. Il piatto viene ultimato con dei cubetti di mela verde fresca, e la camomilla secca affumicata, quindi coperto con una cloche. Quando viene servito a tavola, e il cameriere la solleva, tutto intorno si sprigiona un aroma estremamente gradevole e delicato”.
Lo chef
Andrea Asoli nasce a Roma 26 anni fa, e diventa “cuoco per caso”. Come molti bambini, viene accompagnato dalla nonna durante l’orario di lavoro dei genitori, e lì muove i primi passi in cucina.
“Ma la passione è nata più tardi – confessa il giovane chef -. La verità è che andavo molto male a scuola, dopo le medie non sapevo quale direzione prendere, e così mi sono orientato verso l’Istituto Alberghiero, convinto che si trattasse del percorso più semplice. Quasi subito ho capito che mi sbagliavo, ma ho deciso di impegnarmi e iniziare a lavorare nei ristoranti durante le vacanze”. La passione improvvisa per la cucina, lo coglie proprio durante uno stage estivo. Da quel momento, nulla lo ha più fermato. “Nel corso dell’ultimo anno di scuola ho avuto l’opportunità di lavorare con Antonello Colonna, e da lì è iniziato tutto. Dopo qualche tempo sono andato al Metropole di Venezia, in qualità di capo partita, diventando secondo chef in sette mesi. In seguito mi è stato chiesto di portare l’esperienza del Metropole in montagna, prestando consulenza in un albergo esclusivo di Canazei”. Da lì gli eventi si sono susseguiti rapidamente, e il giovane Andrea si è ritrovato ad essere il primo chef arruolato nella brigata del ristorante Venissa, a Venezia, una stella Michelin dal 2015. “Mi è stato chiesto se credevo nel progetto – un team con 4 chef in partita, addestrati per l’apertura di altri Venissa nel mondo – e ho risposto di sì. A Milano sto portando quell’esperienza, molto formativa perché il Venissa è un vivaio di giovani talenti, pronti a farsi interpreti di un progetto che pone al centro la tradizione veneziana, interpretata secondo l’estro personale”. Roma, Venezia, e ora Milano. Come si traduce tutto questo nel piatto? “Mi piace definire la mia cucina “dirty”, cerco di legare le mie origini romane all’esperienza milanese, mantenendo sullo sfondo la tradizione veneziana”. Missione compiuta? “Milano ci ha accolti bene, anche se all’inizio abbiamo dovuto faticare per farci conoscere”. Ti manca Roma? “Sì, ma ci voglio ritornare da numero uno”.
Hotel Château Monfort
Ristorante Rubacuori by Venissa
Corso Concordia, 1 Milano
By Emanuela Zennaro
